มิติแห่งรสชาติโกโก้ สู่ Superfood เพื่อสุขภาพ

จากผลไม้แห่งป่าเขตร้อน สู่ “อาหารของเทพเจ้า” ที่มากกว่าความหวาน

เมื่อเอ่ยถึง “โกโก้” ภาพแรกที่ผุดขึ้นในใจของใครหลายคนคงเป็นแก้วเครื่องดื่มสีน้ำตาลเข้มที่หอมหวาน ผงสีน้ำตาลที่โรยหน้าขนม หรือช็อกโกแลตแท่งที่ละลายในปาก แต่ในความเป็นจริง โกโก้มีเรื่องราวลึกซึ้งกว่านั้นมาก เพราะต้นทางของมันคือ “ผลไม้” จากต้นไม้เขตร้อนที่มีรสชาติซับซ้อน มีเสน่ห์เฉพาะตัวไม่แพ้กาแฟหรือไวน์ และเมื่อแปรรูปอย่างถูกวิธี ยังจัดเป็นหนึ่งใน Superfood ที่อุดมด้วยสารอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระ

“อาหารของเทพเจ้า” ย้อนรอยตำนานโกโก้

โกโก้มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Theobroma cacao ซึ่งคาโรลัส ลินเนียส นักพฤกษศาสตร์ชาวสวีเดน ตั้งไว้เมื่อปี ค.ศ. 1753 คำว่า “Theobroma” มาจากภาษากรีก แปลว่า “อาหารของเทพเจ้า” สะท้อนให้เห็นว่าโกโก้เป็นของล้ำค่ามาตั้งแต่อดีต

หลักฐานทางโบราณคดีพบร่องรอยการใช้โกโก้ในภาชนะดินเผาของชนพื้นเมืองแถบลุ่มน้ำอเมซอนตอนบน (ประเทศเอกวาดอร์ในปัจจุบัน) เก่าแก่ถึงราว 5,000 ปี ต่อมาอารยธรรมโอลเมก มายา และแอซเท็กในอเมริกากลาง ได้นำเมล็ดโกโก้มาบดผสมน้ำ พริก และเครื่องเทศ ทำเป็นเครื่องดื่มรสขมเข้มข้นที่ใช้ในพิธีกรรมและดื่มกันในหมู่ชนชั้นสูง ชาวแอซเท็กถึงกับใช้เมล็ดโกโก้เป็น “เงินตรา” แลกเปลี่ยนสินค้าได้จริง

เมื่อชาวสเปนนำโกโก้เข้าสู่ยุโรปในศตวรรษที่ 16 ก็มีการเติมน้ำตาลจนกลายเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมของราชสำนัก และในศตวรรษที่ 19 นวัตกรรมการบีบแยกไขมันโกโก้ (ค.ศ. 1828) ได้ปูทางไปสู่ผงโกโก้ชงดื่ม และช็อกโกแลตแท่งที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน

กว่าจะมาเป็นโกโก้ หรือช็อกโกแลตแสนอร่อย

ผลโกโก้สุกมีลักษณะเป็นฝักขนาดราวฝ่ามือ สีเหลือง ส้ม หรือแดงตามสายพันธุ์ ภายในมีเมล็ดประมาณ 30–50 เมล็ด ห่อหุ้มด้วยเนื้อสีขาวรสหวานอมเปรี้ยว เมล็ดสดในตอนนี้ยังไม่มีกลิ่นช็อกโกแลต แต่มีรสขมและฝาด กลิ่นรสของโกโก้ที่เราคุ้นเคยจะเกิดขึ้นได้ต้องผ่านขั้นตอนสำคัญดังนี้

โกโก้นิบส์ (Cacao Nibs) โกโก้ในรูปแบบที่ใกล้ธรรมชาติที่สุด

โกโก้นิบส์ คือเนื้อในของเมล็ดโกโก้ที่ผ่านการหมัก ตากแห้ง คั่ว และกะเทาะเปลือกออกแล้ว มีลักษณะเป็นเกล็ดเล็ก ๆ สีน้ำตาลเข้ม เนื้อสัมผัสกรุบกรอบคล้ายถั่ว ภายในประกอบด้วยไขมันโกโก้ราวครึ่งหนึ่งของน้ำหนัก ที่เหลือคือเนื้อโกโก้ซึ่งอุดมด้วยใยอาหารและแร่ธาตุ รสชาติของนิบส์คือเสน่ห์ที่แท้จริงของโกโก้ คือความขมนำ ตามด้วยความเปรี้ยวอ่อน ๆ และความกลมกล่อม พร้อมกลิ่นหอมที่แตกต่างกันไปตามสายพันธุ์และแหล่งปลูก บางแหล่งให้กลิ่นผลไม้ บางแหล่งให้กลิ่นถั่วหรือคาราเมล

โกโก้นิบส์สามารถรับประทานได้ทันที จึงเหมาะกับสายรักสุขภาพมากที่สุด เพราะไม่มีน้ำตาลและนมเข้ามาเจือปน ประกอบด้วยใยอาหาร แมกนีเซียม ธาตุเหล็ก โพแทสเซียม ทองแดง และสารต้านอนุมูลอิสระกลุ่มโพลีฟีนอลและฟลาโวนอล ปัจจุบันโกโก้นิบส์มีวางจำหน่ายทั่วไปทั้งในร้านค้าเพื่อสุขภาพ ร้านคราฟต์ช็อกโกแลต และร้านค้าออนไลน์ รวมถึงผลิตภัณฑ์จากเกษตรกรผู้ปลูกโกโก้ในประเทศไทย

วิธีรับประทานก็ง่ายมาก จะโรยบนโยเกิร์ต ข้าวโอ๊ต สลัด หรือสมูทตี้โบวล์แทนอัลมอนด์ ใส่ในคุกกี้และขนมอบแทนช็อกโกแลตชิป หรือนำไปปั่นละเอียดกับนมอุ่น ๆ ก็จะได้ช็อกโกแลตร้อนแบบเข้มข้นที่ไม่ต้องเติมน้ำตาลมาก

จากนิบส์สู่ผลิตภัณฑ์โกโก้หลากรูปแบบ

เมื่อนำโกโก้นิบส์มาบดละเอียด ความร้อนจากแรงเสียดทานจะทำให้ไขมันในเมล็ดละลาย ได้เป็นของเหลวข้นสีน้ำตาลเข้มที่เรียกว่า โกโก้แมส (Cocoa Mass) หรือ โกโก้ลิเคอร์ (Cocoa Liquor) ซึ่งเมื่อเย็นตัวจะแข็งเป็นก้อน นี่คือ “โกโก้แท้ 100%” ที่เป็นวัตถุดิบตั้งต้นของผลิตภัณฑ์ทั้งหมด

• ✓คราฟต์ช็อกโกแลต (Craft Chocolate) นำโกโก้แมสมาผสมน้ำตาล (และนมสำหรับช็อกโกแลตนม) ผ่านการบดละเอียดและกวนนวด (Conching) ให้เนื้อเนียน ก่อนเทมเปอร์และขึ้นรูป ผู้ผลิตแบบคราฟต์มักคัดเมล็ดจากแหล่งเดียว (Single Origin) และใช้ส่วนผสมน้อยชิ้น เพื่อให้รสชาติของแหล่งปลูกโดดเด่นที่สุด
• ✓ผงโกโก้ (Cocoa Powder) นำโกโก้แมสไปอัดด้วยแรงดันสูงเพื่อแยกไขมันออก จะได้กากโกโก้แข็ง (Cocoa Cake) ซึ่งนำมาบดเป็นผงโกโก้ที่ขายตามท้องตลาดสำหรับชงดื่มและทำขนม
• ✓เนยโกโก้ (Cocoa Butter) คือไขมันที่แยกออกมา มีสีเหลืองนวล ละลายที่อุณหภูมิใกล้ร่างกาย จึงนิยมใช้ในเครื่องสำอางและผลิตภัณฑ์บำรุงผิว และเป็นส่วนผสมสำคัญของช็อกโกแลต
• ✓ไวท์ช็อกโกแลต (White Chocolate) ทำจากเนยโกโก้ผสมนมผงและน้ำตาล โดยไม่มีเนื้อโกโก้สีน้ำตาลเลย จึงมีสีขาวนวล และแทบไม่มีสารฟลาโวนอลแบบเดียวกับดาร์กช็อกโกแลต

การหมัก ตาก และคั่ว ตัวแปรสำคัญของคุณภาพ

นอกจากแหล่งปลูกและสายพันธุ์ กระบวนการหลังเก็บเกี่ยวก็มีผลต่อคุณภาพและรสชาติไม่แพ้กาแฟเลย โกโก้ที่หมักได้สมบูรณ์และควบคุมได้ดี จะมีความเปรี้ยวสดชื่นคล้ายผลไม้ (Fruity) พร้อมกลิ่นหอมซับซ้อน เมล็ดกลุ่มนี้มักถูกคัดไปทำคราฟต์ช็อกโกแลตคุณภาพสูง

ในทางกลับกัน เมล็ดที่หมักไม่สมบูรณ์จะยังฝาดและขมแหลม ส่วนเมล็ดที่หมักหรือตากไม่ดีพออาจมีความเปรี้ยวแหลมของกรดอะซิติก (คล้ายน้ำส้มสายชู) ตกค้างมาก หรือมีกลิ่นอับ กลิ่นควัน เมล็ดในกลุ่มนี้มักถูกส่งเข้าโรงงานอุตสาหกรรมเพื่อสกัดไขมันโกโก้ และนำกากไปทำผงโกโก้สำหรับชงดื่มทั่วไป ซึ่งมักผ่านการปรุงแต่งเพิ่มเติมเพื่อกลบกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์

คุณประโยชน์ระดับ Superfood

แม้คำว่า “Superfood” จะเป็นคำทางการตลาดมากกว่าคำทางวิทยาศาสตร์ แต่โกโก้ก็ได้รับการยกย่องในฐานะอาหารที่มีสารอาหารสูง โดยเฉพาะสารฟลาโวนอล (Flavanols) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระกลุ่มโพลีฟีนอล โดยผงโกโก้ที่ไม่ปรุงแต่งยังอุดมด้วยแร่ธาตุหลายชนิด ดังตารางต่อไปนี้

ที่มา: USDA FoodData Central (Cocoa, dry powder, unsweetened)

• สดชื่น ตื่นตัวแบบนุ่มนวล โกโก้มีคาเฟอีนน้อยกว่ากาแฟ สารกระตุ้นหลักคือธีโอโบรมีน (Theobromine) ซึ่งออกฤทธิ์อ่อนและยาวนานกว่าคาเฟอีน จึงช่วยให้รู้สึกสดชื่นโดยไม่ทำให้ใจสั่นง่ายเท่ากาแฟ นอกจากนี้ยังมีสารหลายชนิดที่เกี่ยวข้องกับระบบประสาท ช่วยให้ความรู้สึกผ่อนคลาย
• ดีต่อหัวใจและหลอดเลือด ฟลาโวนอลในโกโก้ช่วยกระตุ้นการสร้างไนตริกออกไซด์ ทำให้หลอดเลือดยืดหยุ่นและเลือดไหลเวียนดีขึ้น
• แหล่งแร่ธาตุและใยอาหาร ผงโกโก้และโกโก้นิบส์เป็นแหล่งแมกนีเซียมที่ดี ซึ่งเกี่ยวข้องกับการทำงานของกล้ามเนื้อและระบบประสาท และมีใยอาหารสูงที่ช่วยเรื่องการขับถ่าย

กินโกโก้อย่างไร ให้ได้ประโยชน์เต็มที่

ภาพที่ 4 โกโก้ที่ไม่ปรุงแต่ง คือรูปแบบที่ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพสูงสุด

การรับประทานโกโก้ให้ได้ประโยชน์สูงสุด คือ ไม่ปรุงแต่งด้วยน้ำตาลทราย นม หรือครีมเทียม